Травы, грибы, древние злаки: вкус Лондона к натуральным коктейлям

Jun 07, 2023

Миксолог г-н Лайан находит и создает экологически чистые ингредиенты, помогая клиентам соединиться с природой и сократить количество отходов.

Неоновые коктейли и сладкие миксеры, возможно, были в порядке вещей до недавнего времени, но теперь интерес к натуральным ароматизаторам возрос среди ведущих миксологов Лондона.

С помощью кухонь, напоминающих химические лаборатории, и бутылок, полных смесей и сиропов домашнего брожения, изготовленных из натуральных и выращенных ингредиентов, производители коктейлей пытаются приблизить клиентов к природе.

Райан Четиявардана, известный профессионально как Мистер Лайан, впервые применил этот метод в своих коктейль-барах в США и Великобритании. Ингредиенты в настоящее время в его меню включают напиток из древних зерен, который хорошо сочетается с маргаритой, и так называемый смертельный биттер, который готовится из трав, залитых жидким азотом. Он также делает уксусы для добавления в коктейли из овощей, выращенных на Growing Underground, подземной ферме с нулевым выбросом углерода в Клэпхеме, на юге Лондона.

Четиявардана, выросший в Бирмингеме, изучал биологию и не забывал о своих пробирках и мензурках. На полках его бара Lyaness на Южном берегу Лондона стоят бутылки с одноименными этикетками, полные темных жидкостей: от грибных сиропов до ликера, сделанного из куска наэлектризованного дерева.

«Природа предоставляет так много возможностей для исследования», — сказал он Guardian. «Долгое время ингредиенты коктейлей ограничивались небольшим набором ингредиентов, и меня это расстраивало. Природа гораздо интереснее этого. Кислотность — это нечто большее, чем просто цитрусовые, или подсластители, чем сахар, так как же мы можем обратиться к природе, чтобы продемонстрировать это нашим гостям, а также попытаться быть более экологичными?»

Поначалу он делал преимуществом то, что его коктейльные бары были безотходными: они использовали ингредиенты целиком, а не выбрасывали их части. Но он хотел продолжить разговор.

«Мы хотели взглянуть на более широкое влияние того, что происходит вверх и вниз по цепочке поставок, и если вместо того, чтобы покупать сиропы и другие продукты у крупных производителей, мы вместо этого покупаем продукты у небольших ферм и производим собственные ферменты и так далее. Это означает больший контроль над цепочкой поставок и обеспечение того, чтобы вся наша продукция производилась из экологически чистых источников», — сказал он.

Утилизация любых отходов также становится более экологичной, поскольку остатки можно просто компостировать, а не выбрасывать.

Ферментированные фрукты и овощи, такие как огурцы или ананасы, могут придать напитку пикантную нотку, а также поддержать здоровье пищеварительной системы. Сироп из граната может придать коктейлю сладкий и фруктовый вкус, а также обеспечить антиоксидантами.

Четиявардана решил приготовить свои собственные ингредиенты после того, как попробовал коктейли из книг рецептов 1950-х годов, используя готовые ингредиенты, и обнаружил, что их не хватает.

«Когда я только начинал, я находил старые книги по коктейлям и воссоздавал некоторые старые рецепты до того, как они стали очень распространены. И я сделал, например, розу, которая по сути похожа на кислый виски, подслащенный гренадином. Но гранат, который у меня был, был коммерческий, его можно было купить в любом супермаркете.

«Гренадин был чем-то вроде красного сиропа. Потому что он просто производился с течением времени, и внимание было сосредоточено на производстве, а не на его подлинности. И я подумал: «Этот напиток ужасен. Почему тогда этот напиток был таким знаменитым? А затем я узнал больше об ингредиенте: гренадин — это гранатовый сироп. Сиропу, который я использовал, не хватало землистости и той множественности, которая есть у граната. Итак, я сделал это и воссоздал гранатовый сироп с нуля, и внезапно напиток запел».

«Есть вещи, которые стали очень оторваны от природы или от того, чем они изначально были», — говорит Четиявардана. «И это связано с масштабами потребления в мире и ориентацией на то, чтобы люди жили хорошо, мы просто хотим производить это и продавать».

«Приятно, когда есть такая небольшая разница. Знаете, когда вы получаете малину, которая не просто сладкая, в ней еще есть что-то вроде зелени, а затем немного похоже на вкус апельсинового цвета. Именно таким должен быть вкус природы – он должен быть богатым, он не должен быть одномерным. Именно такую ​​сложность мы пытаемся вернуть в напитки. Те маленькие кусочки, которые находятся под поверхностью, немного причудливы или грязны».