Один

Aug 21, 2023

Солнечный юг Франции, известный колышущимися полями фиолетовых бутонов лаванды, также изобилует всевозможными ароматическими травами. Эстрагон, фенхель, чабер, шалфей, майоран, петрушка, розмарин, тимьян, мята, орегано и другие растения растут в диком виде.

Любая их комбинация может составить смесь сушеных приправ под названием «Прованские травы», усилитель вкуса одним действием, который напоминает средиземноморское лето и был представлен американцам в 1970-х годах Джулией Чайлд.

Мы с большим эффектом используем его с куриной грудкой на кости в простом ужине на сковороде из нашей книги «Средиземноморские вечера вторника», в которой представлены блюда местной кухни, подходящие для будних вечеров.

Прежде чем обжарить курицу только с кожицей, перемешайте смесь с чесноком, луком, болгарским перцем, помидорами, кабачками и каперсами. Затем мы обжариваем курицу и помещаем ее в овощи и запекаем в духовке при температуре 475 градусов.

Удаление глазури со сковороды с помощью половины чашки сухого вермута идеально подходит для приготовления соуса из ароматных подрумяненных кусочков, оставшихся на сковороде после обжаривания курицы. Белое сухое вино тоже подойдет. Столовая ложка рассола каперсов, добавленная в соус, добавляет приятную соленую терпкость, которая хорошо сочетается с цветочными нотками трав.

Делая покупки, ищите куриные грудки с костями весом около 12 унций каждая. Более крупные требуют более длительного приготовления, в результате чего овощи пережарятся.

Вынимая сковороду из духовки, не забывайте, что ручка будет горячей.

Жареная курица и летние овощи с прованскими травами

Получается 4 порции

Ингредиенты:

• Четыре обрезанные куриные грудки с костями и кожей по 12 унций • Кошерная соль и молотый черный перец • 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделенные на части • 2 столовые ложки прованских трав • 6 средних зубчиков чеснока, раздавленных и очищенных • 1 средний красный лук, разрезанный пополам и нарезанный толщиной около ¼ дюйма • 1 желтый, оранжевый или красный болгарский перец, очищенный от плодоножки, без семян и тонко нарезанный • 1 пинта виноградных помидоров • 1 небольшой кабачок, разрезанный вдоль пополам и нарезанный поперек толщиной ¼ дюйма • ¼ стакана осушенных каперсов, плюс 1 столовая ложка рассола из каперсов • ½ стакана сухого вермута • 1 чашка слегка утрамбованного свежего базилика, порванного (по желанию)

Инструкции:

• Нагрейте духовку до 475 градусов, поставив решетку в среднее положение.

• Приправьте курицу со всех сторон солью и перцем. В большой миске смешайте 2 столовые ложки масла, прованские травы, ¼ чайной ложки соли и 1 чайную ложку перца. Добавьте чеснок, лук, болгарский перец, помидоры, кабачки и каперсы, затем перемешайте. Отложите в сторону.

• В 12-дюймовой сковороде, пригодной для использования в духовке, на среднем огне нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла до тех пор, пока оно не начнет мерцать. Добавьте курицу кожей вниз и готовьте, не мешая, до золотисто-коричневого цвета, 5–8 минут. Используя щипцы, переложите курицу кожей вверх на большую тарелку.

• Слейте и выбросьте из сковороды весь жир, кроме 1 столовой ложки. Добавьте вермут, доведите до кипения на среднем огне и варите, соскабливая подрумяненные кусочки, пока объем не уменьшится примерно до 2 столовых ложек, 1–2 минуты.

• Добавьте овощи и готовьте, помешивая, пока они не прогреются, около 1 минуты, затем распределите ровным слоем. Положите курицу кожей вверх в овощи и добавьте скопившийся сок. Переставьте сковороду в духовку и готовьте, пока самая толстая часть грудки не достигнет 160 градусов, 20–25 минут.

• Достаньте форму из духовки (ручка будет горячей). Переложите курицу кожей вверх на сервировочное блюдо. Шумовкой переложите овощи на блюдо, расположив их вокруг курицы.

• Поставьте сковороду на сильный огонь, доведите жидкость до кипения и варите, помешивая, пока она слегка не загустеет и не уварится, 1–2 минуты. Выключив огонь, добавьте рассол каперсов, затем попробуйте и приправьте солью и перцем. Вылейте соус вокруг курицы и овощей. Посыпьте базиликом (если используете).

Кристофер Кимбалл — автор кулинарной книги, создатель телешоу «Милочная улица Кристофера Кимбалла» и кулинарной школы. Эту статью предоставило агентство Associated Press. ◆