Из моего хранилища

Nov 06, 2023

Дорогой читатель…

Следующие рецепты основаны на многолетнем использовании ручки на бумаге или сегодня на клавиатуре кончиками пальцев (по 1–2 за раз). Рецепты — это не просто мерки, это еще и небольшие анекдоты о том, где, когда и почему они были приготовлены. Не все рецепты придуманы мной, но блюда, приготовленные с любовью и страстью к своему делу. Многие из рецептов, которым мы следуем, вдохновлены сезонами, а также ежедневными испытаниями от таких замечательных людей, как вы, которые жаждали определенного блюда.

Наслаждаться….

Шпинатный суп с яйцом-пашот

Обслуживает 4

Я вырос на этом супе. Моя мама часто готовила это блюдо моему отцу по пятницам, когда отец поздно приходил домой после долгого рабочего дня. Остальные уже поели.

Я включил суп в обеденное меню, которое готовил в ресторане Stars в Сан-Франциско. В то время мне посчастливилось работать с Хунгом, прекрасным человеком из Китая, который умел обращаться с тесаком так, как если бы он играл на барабанах. Что делало суп особенным в тот день, так это то, что Хунг без устали измельчал бланшированные листья шпината вместо того, чтобы смешивать их; на самом деле он измельчал их в мелкую пасту, которая позволяла шпинату «пастаться» естественным путем, а не блендером, который разрывал волокна в листья раздвинуты, что может привести к появлению горького вкуса. Хотя этот суп, конечно, можно приготовить и с помощью блендера, но в конечном итоге лучше всего измельчить его вручную.

Суп лучше всего готовить осенью, когда шпинат потемнеет и станет ароматным. При бланшировании шпината убедитесь, что листья готовы.

Думайте о супе как о двухэтапном процессе. Шаг 1: Шпинат. Шаг 2: Велюте.

1–1,5 фунта. свежего шпината, стебли удалить

Бланшируйте шпинат в слегка подсоленной кипящей воде, убедившись, что шпинат готов. Вынуть шпинат и сразу охладить на ледяной бане. Слейте воду со шпината и обсушите. Измельчите пасту китайскими ножницами (если они у вас есть) или большим поварским ножом. Не стесняйтесь представить себя барабанщиком любимой рок-группы! Отложите в сторону. Если вы предпочитаете не играть на барабанах, воспользуйтесь блендером и измельчите до получения однородной массы, при необходимости добавив немного куриного бульона, чтобы блендер заработал.

Велуте (суп):

● 1/2 пачки сливочного масла ● 1/2 стакана муки ● 1–1,5 кварты куриного бульона ● 1 луковица, разрезанная на четвертинки ● 1 лавровый лист ● свеженатертый мускатный орех ● 10 целых горошин перца (белого или черного? НЕ ВАЖНО). ● соль по вкусу. ● лимонный сок (по желанию).

Разве яйца не должны быть здесь в ингредиентах с вином сидра и т. д.? НЕТ. Продолжайте тему браконьерства.

Растопите сливочное масло в средней кастрюле. Добавьте муку. Проварите муку на сливочном масле минуту, добавьте куриный бульон, помешивая, чтобы не образовались комочки и не подгорела мука. Добавьте лук, лавровый лист, перец горошком и мускатный орех, убавьте огонь до минимума и варите около 15 минут. Солить по вкусу.

Процедите суп в новую кастрюлю, снова доведите до легкого кипения, ТОШИТЕ. Добавьте шпинатную пасту и перемешайте суп, регулируя вкус солью и/или небольшим количеством свежевыжатого лимонного сока.

Подавайте сразу с яйцом-пашот посередине.

4 яйца

Чтобы сварить яйцо Начните с большой кастрюли с тремя дюймами воды, щедрой приправой соли и букетом гарни. Дайте воде покипеть несколько минут, затем достаньте букет гарни. Добавьте немного яблочного уксуса и доведите кастрюлю до слабого кипения. Варите на медленном огне пять минут перед подачей, разбивайте яйца по одному в ковш емкостью 4 унции и аккуратно кладите каждое в жидкость для варки — не позволяйте им соприкасаться друг с другом — осторожно перемешивайте/вращайте воду, чтобы помочь яйцам придать форму.

Варите 2,5 минуты, затем выньте шумовкой.

Брускетта с лесными грибами и козьим сыром

Подается от 6 до 8

Недавний визит на задний двор не слишком жарким воскресным днем ​​пробудил желание выпить стаканчик охлажденного Совиньон Блан, одного из моих любимых сортов винограда. Совиньон Блан на протяжении многих лет прошел долгий и извилистый путь к достижению настоящего уважения как сорта винограда. Частично это связано с путаницей в самом названии, которое иногда путают с названием Fume Blanc, впервые предложенным Робертом Мондави в 1970-х годах с целью увеличения продаж Совиньон Блан.