Лучшие рецепты Дианы Генри с маслом, бернезом и многим другим.

Oct 21, 2023

Как приготовить идеальный бернез, а также сложное и ароматизированное масло, чтобы превратить основы в блеск

Моя любовь к сливочному маслу безгранична. Тост с маслом — единственное, что, по моему мнению, мне следует есть в одиночестве, чтобы не шокировать кого-то своей щедростью. Я не хочу, чтобы масло растворилось в тосте; Мне нравятся холодные тонкие кусочки, которые становятся мягче к тому времени, когда я заканчиваю есть, но не когда начинаю.

Это полная противоположность тому, чего я хотел в детстве. Тогда это были горячие тосты с маслом, приготовленные на нарезанной сковороде, – лекарство от всего. Невозможно было волноваться или грустить, если ты ел это; такое ощущение, будто кто-то положил тебе на голову теплую руку.

Теперь я хочу хлеб на закваске с жевательными поджаренными корочками и сливочное масло – прямо из холодильника – в котором я слышу хруст каждого кристаллика соли.

Мне приходится обуздывать свою любовь к сливочному маслу, чтобы блюда, перед которыми я почти никогда не могу устоять - яйца Бенедикт, спаржа с голландским соусом, рыба с беур-блан - время от времени сопротивлялись.

Однако есть много блюд, которые преображаются с помощью небольшого количества сливочного масла. Кусочек сливочного масла, добавленный в ризотто с грибами, обогащает и делает вкус более насыщенным. Все будут хвалить это ризотто, но дело здесь не в мастерстве, а в сливочном масле. Повара знают это.

Я готовлю овощи для супа — скажем, лук-порей и картофель — на сливочном масле и знаю, что это усилит их аромат и сделает их вкуснее. Кусочек сливочного масла растворяется в теплых горошках, подслащивая их, придавая приправы и делая их блестящими.

А еще есть французская традиция есть редис – предпочтительно длинный малиновый редис для завтрака – с солью и маслом. Острота редиса помогает ощутить вкус масла, как будто впервые. В одном глотке есть соль, острота и сливочность.

С маслом можно приготовить множество сложных вещей — слоеное тесто, круассаны, булочки, — но есть и более простые вещи, которые сделают ваш ужин вкуснее.

Сложные масла, представляющие собой пюре из сливочного масла со специфическими вкусами, — это детская игра. Моя мама узнала о них на вечерних занятиях в местной школе общественного питания, поэтому в моем детстве они время от времени появлялись в холодильнике: поленья, завернутые в пергаментную бумагу, концы закручены в крошечные бантики. Кайенский перец был острым и хорошо сочетался со свиными отбивными, а из чеснока и петрушки получался лучший чесночный хлеб. Она щедро налила масло, так что мягкая внутренняя часть багета пропиталась им.

Ароматизированное масло сейчас на пике популярности. У шеф-повара Томаса Стрейкера есть ресторан в западном Лондоне и аккаунт в Instagram, полный сливочного масла. Это идеальный носитель вкуса. Смешать сливочное масло с анчоусами и черными оливками и дать ему растаять на жареной на гриле курице — это простой способ улучшить ужин. Стрейкер, демонстрируя идеальные порции масла «Кровавая Мэри» и масла для шаурмы более чем миллиону подписчиков, знает, что ограничений нет.

На несколько уровней выше ароматизированного масла находится голландез — соус, приготовленный путем осторожного приготовления яичных желтков с постепенным добавлением сливочного масла, — и его бернез из побегов. Вы пытаетесь добиться суспензии молекул масла в воде яичных желтков и кислоты — лимонного сока для голландеза, уксуса для бернеза.

Если делать это неосторожно, смесь может расколоться. Когда это сработает, у вас получится насыщенный шелковистый соус, которым благодаря своей текстуре (не слишком густой и не слишком жидкой) можно покрывать тюрбо, спаржу и яйца-пашот в яйцах Бенедикт. Идеально приправленное, это одно из самых красивых блюд, которые вы можете съесть.

Освойте его, и вы сможете перенести самые обычные ингредиенты в категорию роскошных.

Если вы действительно хотите понять, как работает масло, приобретите книгу Оливии Поттс «Масло: праздник». Я работаю над этим.

Теперь пришло время тостов.